在Heev’e This的著作中，提到煮熟後肉類的質量和含水量(嫩度關鍵)，會受到醃醬中五種成分的影...

在Heev’e This的著作中，提到煮熟後肉類的質量和含水量(嫩度關鍵)，會受到醃醬中五種成分的影響，分別是酒精、有機酸、葡萄糖、胺基酸和鹽。接著日本人繼續此實驗成果，研究了發酵液體對肉品醃漬的差異。

理論上，醬油或豆腐乳等發酵物，都能促進肉品的嫩度，具體的機制還要研究，但若是以紅酒醃漬肉品，已經確定紅酒內多酚類會在肉的表面形成一層外殼，阻擋水分流失，因此多酚類多的紅酒比白酒適合讓肉品柔嫩。

既然如此，我選擇陳年豆腐乳醃漬雞肉，究竟是只有風味，或是肉感也會出現變化?

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